Die Qualität regionaler Lebensmittel – gesunde Ernährung, Bio und Handarbeit

„Qualitative Lebensmittel sind gesünder und schmecken besser!“ – aber stimmt diese Behauptung denn wirklich? Und wie steht es um zertifizierte Waren, allen voran dem Bio-Siegel?

Kann man Qualität schmecken?

Unsere Lebensmittel haben direkten Einfluss auf die Entstehung bzw. Eindämmung von Gesellschaftskrankheiten und die menschliche Lebenserwartung. Als Allheilmittel setzen Handelsketten deswegen bereits seit einigen Jahren auf Bio-Produkte. Nur wenige wissen allerdings, dass derartige Zertifizierungen für Kleinbetriebe oft unleistbar sind. Selbst unter den renommiertesten Vertretern gibt es einige Standards, die nichts mit dem vermarkteten Idyll einer Bio-Landwirtschaft zu tun haben. Gibt es also überhaupt noch wahrhaftig qualitative, regionale Lebensmittel in Österreich? (Kleiner Hinweis im Vorhinein: Die Antwort lautet glücklicherweise „Ja!“)

Die Qualität von Lebensmitteln ist im Alltagsverständnis ein sehr weitreichender Begriff: Sie erstreckt sich von Anbaumethoden, Verarbeitung, Nährstoffgehalt und diversen Gütesiegeln bis hin zu Fragen des guten Geschmacks. Um zumindest in Hinsicht auf die Unterschiede zwischen konventionell und biologisch produzierten Nahrungsmitteln Klarheit zu schaffen, publizierte die deutsche Stiftung Warentest 2015 eine umfangreiche Studie. Hierfür wurden Kriterien wie Optik, Geruch, Geschmack und Inhaltsstoffe mittels Blindverkostung, sowie Laboranalyse überprüft¹. Das überraschende Ergebnis: Bio-Lebensmittel konnten sich geschmacklich kaum von ihren konventionell hergestellten Konkurrenten unterscheiden. Dies steht in deutlichem Kontrast zu den üblicherweise mit Bio assoziierten Stärken (z.B.: intensivere Aromen). Immerhin erklärte knapp die Hälfte aller Konsument*innen im Rahmen einer repräsentativen Befragung, der Grund, bevorzugt Bio-Lebensmittel einzukaufen, sei der bessere Geschmack². Eine 2019 von der AMA veröffentlichte Motivanalyse zeigte jedoch, dass der Griff zu Bio-Produkten in vielen Fällen vererbt – also durch das Vorbild der eigenen Eltern – geprägt wird.

Der „typische Biogeschmack“ scheint folglich mehr von Gewohnheit und Vertrauen abhängig zu sein, als von objektiv messbaren Kriterien. Umgekehrt gilt aber auch: Wer seit Kindheitstagen an künstliche Inhaltsstoffe gewöhnt ist, empfindet den Geschmack von Bio häufig als merkwürdig oder gar „unnatürlich“³. Während sich demzufolge über Geschmack streiten lässt, sollen nun die gesundheitlichen Aspekte von qualitativen Lebensmitteln näher beleuchtet werden.

Ist Bio tatsächlich gesünder?

Prinzipiell sollte allen endgültigen Befunden rund um Gesundheit und Ernährung mit Vorsicht begegnet werden. Aus ethischen Gründen gibt es hier nämlich einen eklatanten Mangel an randomisiert-kontrollierten Studien⁴. Dies führt dazu, dass die gesundheitlichen Folgeschlüsse – man denke hier etwa an die Debatte rund um den Genuss von Hühnereiern – wissenschaftlich betrachtet unzulässig sind. Abgesehen von der mangelhaften Datenlage müssten für valide Ernährungsempfehlungen auch Einflussfaktoren wie Sport, Lebensführung oder Stresslevel berücksichtigt werden, welche wiederum statistisch kaum darstellbar sind. Auch ein erneuter Blick auf die Ergebnisse der Stiftung Warentest zeigt keinen eindeutigen Gewinner zwischen herkömmlichen Waren und Bio: Nach Begutachtung und Vergleich der Inhaltsstoffe gibt es zwar Hinweise auf bessere Wertstoffgehalte (Antioxidantien, Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe u.ä.) in Bio-Lebensmitteln, jedoch korreliert der regelmäßige Kauf derartiger Produkte zugleich mit einem ausgeprägten Gesundheitsbewusstsein, was die Kausalität wiederum verzerrt⁵.

Qualität — Quelle: Stiftung Warentest, S. 26

Was aus der Studie hingegen bemerkenswert hervorging, ist der Unterschied in der Pestizidbelastung: Zwar wiesen hier auch Bio-Produkte teils bedenkliche Substanzen auf (z.B.: das bei der Beizung von Saatgut eingesetzte, potenziell krebserregende Mittel Anthrachinon), die Rückstände von Pflanzenschutzmitteln waren aber insgesamt deutlich niedriger⁶. Zumindest in diesem Punkt kann biologisch angebauten Nahrungsmitteln also eine klare (Kauf-)Empfehlung ausgesprochen werden.

Obst & Gemüse ohne Pestizide und Düngemittel einkaufen

Ernährung, Mensch und Natur

Zweifellos kann Fehlernährung ganze Gesellschaften krank machen – so waren 2016 laut Daten der WHO schon 1,9 Milliarden Menschen übergewichtig⁷. Die Ursache hierfür ist allerdings nicht (nur) in mangelnder Bewegung bei zu energiereicher Nahrung zu finden, sondern im komplexen Zusammenspiel mehrerer Faktoren, denen ein gemeinsamer Auslöser zugrunde liegt: „Der Entkoppelung, Trennung und Entfremdung von Lebensmittelerzeugung und -verbrauch“⁸. Hinzu kommt der weltweite Trend zu großflächigem Monokulturanbau, welcher einen hohen Pestizideinsatz bedingt und gleichzeitig landwirtschaftlich nutzbaren Boden stark dezimiert. Wird die Haltbarkeit der Lebensmittel dann noch künstlich mit Zusatzstoffen verlängert – die oftmals frühreif geernteten Produkte sollen in den Regalen schließlich frisch aussehen – ist alles Wertvolle bereits verlorengegangen.

Auch der Weltagrarbericht hält diesbezüglich fest, dass es nicht genügt, die Menschheit einfach nur satt zu machen: „Der Schlüssel zu einer ausgewogenen und gesunden Ernährung ist (…) der Anbau und Genuss einer Vielfalt von Pflanzen und anderen Produkten mit ihren unterschiedlichen Inhaltsstoffen sowie eine Nahrungsmittelverarbeitung, die deren Qualität erhält“⁹. Der biologische Lebensmittelanbau stellt dem gegenüber ein probates Mittel dar, um sich jenen Forderungen anzunähern und eine gewisse Qualität zu gewährleisten. Aus dieser Perspektive sind die von Jahr zu Jahr steigenden Verkaufszahlen der Bio-Industrie europaweit grundsätzlich als positiv zu beurteilen.

Bio Lebensmittel — Quelle: RollAMA Marktentwicklung Bio 1. Quartal 2020

Weil Bio mittlerweile zum Big Business zählt, sind jedoch leider auch schon Schattenseiten dieser Entwicklung sichtbar geworden. Unter anderem ein enormer Wildwuchs an Zertifizierungen, fragwürdige Standards und ebensolchen Kontrollen¹⁰. Ein Beispiel hierfür ist die Fleischindustrie, wo gemäß EU-Bio-Verordnung Mastschweinen mit über 110 Kilogramm Eigengewicht gerade einmal 1,2 m² Stallplatz zugesprochen wird, was den Aktivisten und PR-Berater Rudolf Fußi erst kürzlich zu einer Wutrede veranlasste¹¹. Zuletzt sei an dieser Stelle noch auf die nicht unerheblichen Kosten eines Bio-Zertifikats¹², sowie den damit einhergehenden administrativen Aufwand hingewiesen, der für zahlreichen Kleinproduzent*innen schlichtweg nicht tragbar ist.

markta machts anders!

„Qualität und Vielfalt statt Masse“ – was der Leitspruch der Gärtnerei Ganger ist, gilt auch für markta. Regionaler Anbau unter Berücksichtigung der Saisonalität ist hier wichtiger als ein Bio-Zertifikat, erntereif bedeutet: Wirklich erntereif! Per Hand kommen die Sämlinge in die Erde und wachsen dort, nur ab und zu von kleinen Eingriffen gestört – z.B. müssen bei Paradeisern jede Woche die untersten 3 Blätter entfernt werden – bis zu ihrer vollen Genussreife heran. Zwanzig Mitarbeiter*innen prüfen täglich, ob Paprika, Paradeiser und Co. schon tatsächlich geschmackvoll und bereit für ihre (kurze) Reise sind.

Statt Pestizideinsatz werden Nützlinge wie Florfliegenlarven zur Gesunderhaltung der Kulturen eingesetzt und Methoden wie das „Untersetzen“ auch nach über 120 Jahren Gärtnereibetrieb noch angewendet. Letztere beschreibt übrigens das Berücksichtigen der wechselseitigen Hilfe, die sich Pflanzen im Kampf gegen hungrige Käfer leisten können. Ist nach vielen Monaten Reifezeit schließlich der große Moment gekommen, werden Obst und Gemüse – natürlich ebenso per Hand – gepflückt und mit Schubkarren in die Lagerräume gefahren. Was dann letztendlich von dort auf unsere Teller gelangt, ist echte regionale Qualität, welche über die Anforderungen von Bio weit hinausgeht. Dieser mit großer Sorgfalt und Liebe betriebene Aufwand für Lebensmittel ist übrigens allen markta-Produzent*innen gemein – und entgegen aller wissenschaftlichen Behauptungen: Das schmeckt man dann auch!

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