Die Bäckerei Schmidl liegt in der historischen Altstadt von Dürnstein und hütet ein ganz besonderes Geheimnis: das Originalrezept des Wachauer Laberl. Urgroßvater Rudolf Schmidl hat die ersten Wachauer Laberl gebacken und sein Geheimrezept seitdem nur der Familie verraten. Auch wenn seine Urenkelin Barbara dafür schon zahlreiche unmoralische Angebote bekommen hat, verraten wird sie es nie.
Was Frankreich und die Wachau verbindet? Welche Powerfrauen den Betrieb voran gebracht haben – und immer noch bringen? Warum Vielfältigkeit und Pioniergeist in der Familie liegt? Und wie der Nachwuchs zu dem Familienbetriebt steht, erzählt uns Barbara Schmidl, die jetzige Geschäftsführerin, im Interview.
Seit wann gibt es die Bäckerei Schmidl?
Die Pforten der Bäckerei haben sich bereits 1780 in Dürnstein eröffnet. Seit diesem Zeitpunkt wurde die Bäckerei als Familienbetrieb geführt. Zwei Generationen später verlegte meine Urgroßmutter, eine echte Powerfrau, die Bäckerei ein paar Häuser weiter – an den heutigen Standort. Seit 1857 wird also im denkmalgeschützten Haus Nr. 21 in der Altstadt von Dürnstein mit Liebe täglich und nach traditioneller Backkunst gebacken.
Wer p(b)ackt bei euch aller mit an?
“Meine zwei Söhne sehen sich schon als Bäcker-Meister und Konditor.”
Der Familienbetrieb wird von mir, Barbara Schmidl, in der 8. Generation geführt. Ich bin die 2. Frau, nach meiner Urgroßmutter, die die Bäckerei führt. Neben meinen tollen Mitarbeiter:innen in der Bäckerei und Konditorei packen auch meine zwei Söhne tatkräftig mit an. Mein jüngerer Sohn (8) ist sich jetzt schon sicher, er wird die Bäckerei übernehmen. Er ist der Mann fürs Grobe: Salzstangerl formen, Teige kneten und Rezepturen entwickeln, das ist genau seines. Auch für die Konditorei steht ein junger Mann bereit, nämlich mein zweiter Sohn (10). Sein Traum ist es die Konditorei zu führen. Zu Silvester bekam man ihn gar nicht aus der Konditorei, da er fleißig Neujahrsfiguren aus Marizipan geformt hat.
Doch die zwei Jungs sind nicht nur flink in der Backstube, auch am Rad beim Ausliefern des Gebäcks unterstützen die Zwei tatkräftig. Da kommt’s schon mal vor, dass meine Söhne länger als geplant weg sind, weil bei der Auslieferung dann doch mal lieber Papierflieger mit den Kund:innen gebastelt oder Süßigkeiten genascht werden.
Worauf legt ihr in der Produktion besonders Wert?
“Einzigartige Qualität, regionale Rohstoffe, echte Handarbeit und die beste Ausbildung unserer Mitarbeiter:innen.”
Wir arbeiten mit Herz und Hand. Und diese Liebe schmeckt und spürt man. Wir legen großen Wert auf Handwerk & traditionelle Backkunst. Da brauchts nicht viel Schnickschnack. Herkömmliche Backverfahren und alte Rezepte sind unser Geheimsnis.
Die Teige sind bei uns nicht schon nach kurzer Zeit fertig. Wir geben ihnen Zeit und lassen sie bis zu 20 Stunden gehen. So kann sich das volle Aroma entfalten, ganz ohne Zusatzstoffe und voller Geschmack. Außerdem sind diese alten traditionellen Rezepturen viel bekömmlicher, saftiger und bleiben länger frisch.
Wir verwenden nur Rohstoffe aus der Region. Ganz besonders stolz sind wir auf unser unbehandeltes Mehl. Dieses beziehen wir zu 100% von einer Mühle aus Niederösterreich.
Zu guter Letzt liegt mir die Ausbildung unserer Mitarbeiter:innen besonders am Herzen. Ich möchte, dass sie bei uns wirklich etwas lernen. Jede:r soll wissen, wie man ein Salzstangerl, Flesserl oder Vintschgerl formt – und das mit Freude und Liebe machen.
Wann startet der Arbeitstag bei euch?
Früher als gedacht. Die ersten Bäcker:innen kommen sogar schon um Mitternacht und fangen an Brotteige zu mischen und Teige anzusetzen. Um circa 02:00 Uhr ist dann die gesamte Bäcker-Mannschaft da.
Erst um 06:00 Uhr dann kommen die Konditor:innen. Da beide Mannschaften den selben Ofen benutzen ist die Aufteilung so am besten, so kommen sich Kuchen und Brote im Ofen nicht in die Quere.
Was ist die Geschichte hinter eurem Geheimrezept für die Wachauer Laberl?
“Für das Geheimrezept habe ich schon sehr viele unmoralische Angebote bekommen.”
Das Geheimrezept ist von meine Urgroßvater, Rudolf Schmidl. Seit dem er das erste Wachauer Laberl geformt hat, ist das Rezept in Familienbesitz und streng geheim.
Die Geschichte dahinter ist Folgende: Der Bruder von Rudolf war Lehrer bei den Wiener Sängerknaben und auf Reisen in Frankreich. Dort hat er das französische Baguette kennengelernt. Als er von seiner Reise zurückgekommen ist, ist er zu Rudolf gegangen und hat ihn gebeten auch so etwas zu kreieren, das außen knusprig und innen weich und saftig ist. Rudolf hat sich ans Werk gemacht und dabei kam das Wachauer Laberl raus. Quasi die Wachauer Interpretation vom Baguette.
Das Wachauer Laberl wird auch jetzt noch immer nach dem gleichen Rezept gebacken. Streng gehütet und geheim. Nur eine Kleinigkeit habe ich verändert: Jedes Wachauer Laberl wird an der Unterseite mit einem “S” gekennzeichnet. So weiß jeder, dass es sich dabei um ein Original handelt.
Ach ja, auf die Frage wie viele Wachauer Laberl wir pro Tag backen, gebe ich nach wie vor die selbe Antwort wie mein Urgroßvater: “Einmal mehr, einmal weniger.”
Habt ihr selbst neue Geheimrezepte entwickelt?
Mein Papa und ich waren schon immer neugierig und haben vieles ausprobiert. Vielfältigkeit und Pioniergeist ist einfach genau unseres. Ein Highlight meiner Neugierde ist sicher unser Marillenbrot. Denn die Marille ist in der Wachau einfach immer Thema. Eines Wintertages bin in in die Backstube gekommen und habe gesagt: “Jetzt probieren wir ein Marillenbrot.” Große Augen und ungläubige Gesichter blickten mit entgegen. Meinen Mitarbeiter:innen müssen wohl gedacht haben, dass ich jetzt spinne. Aber wer nicht wagt, der nicht gewinnt. Und so wurde unser Marillenbrot zu einem Liebling unserer Kund:innen. Ich bin total stolz darauf. Saftiger Weizenteig, getrocknete Marillenstücke, Haselnüsse und kein Zucker – das zeichnet unser Marillenbrot aus. Das tolle daran ist, dass es eben nicht nur super zu Tee und Kaffee passt, sondern ebenso zu Käse oder Speck. Sogar Gourmetkriter:innen konnte ich davon überzeugen.
Willst du dich auch vom Backhandwerk der Bäckerei Schmidl überzeugen? Dann probier jetzt ihre handgemachten Köstlichkeiten.
Barbara Schmidl | Bäckerei Schmidl | Dürnstein
© Gregor Semrad