Bekanntlich isst niemand so viel Schokolade wie die Schweizer:innen – auf Platz 2 folgen aber schon die Naschkatzen aus Österreich. Mit knapp 8 Kilogramm pro Kopf und Jahr sind die Österreicher:innen Platz 2 der süßen Weltrangliste. Die beliebteste Schokolade ist mit Abstand die klassische Milchschokolade, gefolgt von Schokolade mit Nüssen und Schokolade mit hohem Kakao-Anteil.
Grund genug, dass wir uns die süße Versuchung näher ansehen.
Schokoladige Geschichte
Kakao wurde erstmals vor ca. 3.000 Jahren in Mittelamerika erwähnt. Bei den Azteken war Kakao wichtiges Nahrungs- und Zahlungsmittel. Hernando Cortez, ein spanischer Eroberer, brachte im 16. Jahrhundert die ersten Kakaobohnen nach Europa. Erst die Beigabe von Zucker verhalf zum Durchbruch. Denn: Der Kakao schmeckte vielen ursprünglich zu bitter. Danach entwickelte sich der Kakao in Form eines Luxusgetränks, immer mehr zum beliebten Genussmittel.
Die uns bekannte Schokoladentafel wurde erst Mitte des 19. Jahrhunderts in England entwickelt und war zunächst nur in Apotheken erhältlich.
Woher kommt unsere Schokolade?
Schokolade wird aus Bohnen hergestellt, die in den Früchten (Nüssen) des Kakaobaumes zu finden sind. Dieser Baum ist ursprünglich im oberen Amazonasgebiet und in der Nähe des Orinoko-Flusses in Venezuela beheimatet gewesen. Heute werden Kakaobäume aber weltweit in Äquatornähe angebaut. Mittlerweile kommen meist nur noch Edelkakaosorten aus Ecuador oder Peru. Fast 90 Prozent der Kakao-Importe der europäischen Süßwarenindustrie stammen von der westafrikanischen Küste. Knapp 60 Prozent allein aus Côte d’Ivoire. Dahinter folgen Nigeria, Ghana und Kamerun.
Wie wird Schokolade hergestellt?
Die Herstellung von Schokolade gleicht einer süßen Wissenschaft und braucht viel Zeit. Es dauert ungefähr 6 Monate, bis die Früchte des Kakaobaumes reif sind. Der Kakaobaum braucht es warm und feucht. Idealerweise wird er unter naturnahen Bedingungen im Wald oder zwischen Schattenbäumen kultiviert – das gilt vor allem für Bio-Kakao. Konventioneller Kakaoanbau erfolgt jedoch in Plantagen. Daher muss bei konventionellem Kakao-Anbau auf gerodetem Land häufig eine intensive Bewässerung für intensives Wachstum sorgen. Bei konventionellem Anbau werden für die Produktion von einem Kilo Kakaobohnen rund 27.000 Liter Wasser benötigt.
Im Gegensatz zu unseren heimischen Obstbäumen, trägt ein Kakaobaum das ganze Jahr über Früchte. Die Ernte verläuft daher ganzjährig. Dennoch sind die Früchte ein rares Gut: nur ein Bruchteil der Blüten des Kakaobaumes entwickelt sich schlussendlich zu den begehrten Kakao-Nüssen. Die Bestäubung der Blüten erfolgt ausnahmsweise nicht durch Bienen, sondern durch Bartmücken-Arten, Fliegen und vor allem Ameisen. Umso wichtiger sind Artenvielfalt und ein biodiverses Umfeld auf Kakao-Plantagen.
Von der Kakaobohne zur Schokoladentafel
Die Samen der Kakaofrucht werden aus dem Fruchtfleisch gelöst und zur Fermentation vorbereitet. Anschließend werden die Kakaobohnen getrocknet und üblicherweise zur weiteren Verarbeitung weltweit exportiert. Die gereinigten und gerösteten Bohnen werden in kleine Stücke gebrochen.
Nach Entfernung der Schalenstücke wird der sogenannte Kakaobruch (Kakaonibs) gemahlen und gewalzt, wobei die zähflüssige Kakaomasse entsteht. Diese Kakaomasse wird danach entweder zu Kakaopulver oder Schokolade weiterverarbeitet.
Um aus der zähflüssigen Kakaomasse Schokolade herzustellen, wird die Kakaomasse je nach Schokoladensorte mit anderen Zutaten, wie Zucker, Milchpulver, Vanillearoma, Lecithin etc. im sogenannten Mélangeur vermischt und anschließend in einem Walzwerk auf winzig kleine Kakaopartikel reduziert. Durch das Conchieren (stundenlanges Erwärmen und Rühren) wird der Wassergehalt verringert, unerwünschte Aromen entfernt und erwünschte Aromen verstärkt. Beim Conchieren verflüssigt sich zudem das Pulver und dabei entsteht eine glänzende, flüssige Schokoladenmasse. Diese wird nach dem Conchieren noch temperiert. Dies verleiht der süßen Masse einen schöneren Glanz. Die temperierte Schokolade wird anschließend in die jeweiligen Formen gefüllt und härtet langsam aus.
Schokolade kaufen
Gerade bei Schokoladenprodukten solltest du beim Kauf auf ein paar entscheidende Faktoren achten. Neben den ökologischen Faktoren solltest du beim Kauf der süßen Versuchung auch auf soziale Kriterien achten. So ist gibt zum Beispiel Schokolade mit Fair Trade-Siegel zu kaufen. Das Fairtrade-Sigel sichert Mindestpreise und zahlt Prämien zur Förderung von Gemeinschaftsprojekten. Die angewendeten Sozialstandards gelten als deutlich strenger als die Richtlinien von UTZ / Rainforest Alliance. Zusätzlich sollte immer darauf geachtet werden, dass die Schokolade aus zertifiziert biologischem Anbau stammt und keine Pestizide beim Anbau auf den Kakaopantagen genutzt wurden.
Schokolade lagern
Bereits bei 32°C beginnt Schokolade zu schmelzen. Die optimalen Lagerbedingungen für Schokolade sind 10-18°C. Die Lagerung im Kühlschrank ist auf Dauer nicht zu empfehlen, da die feuchte Umgebung dazu führt, dass der Zucker in der Schokolade auskristallisiert.
Zusätzlich solltest du darauf achten, Schokolade nicht neben stark riechenden Lebensmitteln wie Käse, Fisch oder Kaffee zu lagern, da sie sehr schnell die Aromen der Umgebung aufnimmt.
Die weißlichen Ablagerungen auf der Schokolade entstehen durch zu warme Lagerung oder wenn die Schokolade schwankenden Temperaturen ausgesetzt ist. Dieser Fettreif besteht aus ausgetretener Kakaobutter und ist völlig unbedenklich.
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