Der Legende nach haben Gänse damals den heiligen Martin lautstark verraten haben, als der sich im Stall versteckte. Die Folge ist das Gänsefieber, das Österreich jedes Jahr ab November befällt. Nebeneffekt: 70 % der Gänse, die auf unseren Tellern landen, kommen aus dem Ausland. Für alle, die zu Martini oder in der Weihnachtszeit ein wirklich exzellentes Gansl servieren wollen, haben wir daher nicht nur eine Rezeptidee.
Zuallererst kommt die Gans. Wer sein Gansl mit gutem Gewissen genießen möchte, muss wissen, woher das Tier kommt. Bei markta gibt es Waldviertler Bio-Freilandgänse, die ab der vierten Lebenswoche ausschließlich draußen verbringen und direkt am Hof von vertrauten Gesichtern geschlachtet werden, damit sie möglichst wenig Stress verspüren. Ein zufriedenes Dasein macht sich auch im geschmackvollen und fettarmen Fleisch bemerkbar. Erst dann kommt die Füllung, die Sauce und zu guter Letzt die Beilagen. Herrliche Erdäpfelknödel und Rotkraut runden dieses Gericht ab.
Einkaufsliste Gänsebraten mit Füllung für 4-6 Personen:
1 Bio-Freilandgansl
2 Äpfel
2 Zwiebeln
1–2 Stangen Sellerie
2 Stiele Thymian
2 Stiele Salbei
Walnüsse
Ein paar Orangen
Etwas Salz
Paprika edelsüß
Außerdem: Holzspieße, Küchengarn
Zubereitung:
1. Die Gans mit Salz und Paprikapulver einreiben. Die Innereien
und den Hals kannst du für eine Sauce verwenden (siehe Tipp
und Rezept unten).
2. Für die Füllung Äpfel, Zwiebeln und Staudensellerie klein
schneiden. Thymian und Salbei grob klein schneiden. Äpfel,
Gemüse und Kräuter mischen und die Gans damit füllen. Die
Öffnung der Bauchhöhle mit Holzspießchen verschließen und
mit Küchengarn fixieren. Keulen locker zusammenbinden, damit
sie nicht verbrennen.
3. Den Backofen auf 180 °C (Gasherd Stufe 2 – 3, Umluft nicht
empfehlenswert) vorheizen. Die Gans mit der Brustseite nach
unten in eine Saftpfanne legen, 200 ml Wasser angießen, auf der
ersten Schiene von unten 45 Minuten garen.
4. Die Gans wenden und 3 Stunden bei 180 °C garen, dabei
immer wieder mit insgesamt 600 ml leicht gesalzenem
Wasser begießen. Nach der Hälfte der Garzeit Bratfond
und ausgetretenes Fett abgießen und auffangen, damit die
Saftpfanne nicht überläuft. 15 min vor Ende der Garzeit die
Ofentemperatur auf 220 °C (Gasherd Stufe 3 – 4) erhöhen.
5. Gans herausnehmen, restlichen Fond und Fett zur bereits
aufgefangenen Flüssigkeit gießen und, im besten Fall mit Hilfe
einer Fettkanne, Fond vom Fett trennen.
6. Gans im 140 °C heißen Ofen (Gasherd Stufe 1) warm halten.
Für die Sauce: Den Fond mit der vorbereiteten Gänsesauce
(siehe Rezept unten) aufkochen und die Gans mit
Hilfe eines Tranchierbestecks doer einem scharfen Messer
zerteilen. Dazu passen Erdäpfelknödel und Rotkraut.
Tipps
Tipp #1: Das getrennte Fett kann man durch ein Sieb gießen und in einem Einmachglas im Kühlschrank aufbewahren. Das aromatische Gänsefett hält sich einige Wochen und eignet sich hervorragend, um später das Rotkraut zuzubereiten, und kann auch für allerlei weihnachtliche Gerichte wieder verwendet werden.
Tipp #2: Möchtest du aus dem Gänseklein eine Sauce zaubern, solltest du vorab mit dessen Zubereitung beginnen, da du dafür den Ofen benötigst (siehe Rezept Gänsesauce unten).
Tipp #3: Die perfekte Festtagsgans sollte ein festes Fleisch haben und eine gleichmäßig helle, fleckenfreie Haut. Manchmal können noch ein paar Federkiele in der Haut stecken. Nach einer halben Stunde im Backofen hat sich die Haut gestrafft und du kannst die Kiele leicht mit der Pinzette entfernen.
Einkaufsliste Gänsesauce:
Gänseklein (Hals, Magen und Herz aus eurem Gansl)
2 El Öl zum Braten
500 g Schmorgemüse
2 Tl Tomatenmark
300 ml Rotwein
2 Lorbeerblätter
1 El Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
2 Tl Maisstärke
Zubereitung:
1. Gänseklein mit dem Öl in einem großen Bräter oder einer Saftpfanne vermengen. Alles im vorgeheizten Backofen auf der ersten Schiene von unten bei 220 °C (Gas 3-4, Umluft 200 °C) ca. 60 min braun rösten. Das Schmorgemüse putzen und grob zerkleinern, nach 30 min dazugeben und mitrösten.
2. Gänseklein, Gemüse und Flüssigkeit aus der Saftpfanne in einen großen Topf umfüllen und stark erhitzen. Paradeismark einrühren und kurz anrösten. Mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit 3 l kaltem Wasser auffüllen, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren dazugeben und aufkochen lassen.
3. Die Flüssigkeit bei kleiner Hitze 2,5 Stunden eher sieden als kochen lassen (soll ca. 1,3 l ergeben). Dann durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf gießen, entfetten und auf ca. 500 ml Sauce einkochen lassen. Nach Bedarf mit der in etwas kaltem Wasser angerührten Stärke binden. Die Sauce mit dem feinen Gänsebraten servieren.
1. Für die Erdäpfelknödel zunächst die Erdäpfel mit der Schale kochen. Abschütten, schälen und noch heiß durch eine Presse drücken. Butter darauf zergehen lassen, salzen.
2. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den restlichen Zutaten verkneten. Eine Rolle formen und für ungefähr 30 min abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
3. Von der Rolle gleich große Stücke abschneiden und zu Knödeln formen.
4. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Knödel hineingeben und für ungefähr 15 – 20 min leicht köcheln lassen. Anschließend die Erdäpfelknödel servieren.
Tipp
100 g Butter in einem Topf zerlassen, 2 EL Semmelbrösel einrühren und anschließend über die fertigen Erdäpfelknödel geben.
Zubereitung:
1. Das Rotkraut vierteln und vom Strunk befreien. Mit einem Julienne-Schneider das Kraut sowie die Zwiebeln fein schneiden.
2. In einem Topf Öl oder das vorher getrennte Gänsefett erhitzen und die Zwiebeln langsam glasig rösten. Mit Zucker karamellisieren und mit Essig ablöschen. Das Kraut zufügen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel verfeinern.
3. Das Kraut im Topf dünsten.
4. Den Apfel schälen und mit der groben Reibe reiben. Diesen unter das Rotkraut mischen, eventuell nochmal abschmecken und für weitere 3 min fertig garen.
