Am 11. November laufen wieder die Öfen heiß: (fast) ganz Österreich kocht sich ein Martinigansl. Wieso eigentlich? Der Legende nach hat der Heilige Martin sich in einem Stall versteckt, um nicht zum Bischof ernannt zu werden. Aber die Gänse haben ihn lautstark verraten. Gut, genug geschnattert: Wie wird jetzt das perfekte Martinigansl gezaubert?
Zuallererst kommt die Gans. Wer sein Gansl mit gutem Gewissen genießen möchte, muss wissen, woher das Tier kommt. Bei markta gibt es Mostviertler Weidegänse – garantiert artgerecht und stressfrei gehalten. Zart, fettarm und besonders geschmacksvoll. Dann kommt die Füllung, die Sauce und zu guter Letzt die Beilagen. Herrliche Erdäpfelknödel und Rotkraut runden dieses Gericht ab.
Zutaten Gänsebraten mit Füllung für 4-6 Personen:
1 Gans
¾ Tl Salz
¾ Tl edelsüßes Paprikapulver
1½ Äpfel
1½ Zwiebeln
1½ Stangen Staudensellerie
2¼ Stiele Thymian
2¼ Stiele Salbei
3 Zweige Beifuß
Außerdem: Holzspieße, Küchengarn
Zubereitung:
1. Die Gans mit Salz und Paprikapulver einreiben. Eventuell vorhandene Innereien und den Hals kannst du für eine Sauce verwenden (s. Tipp und Rezept unten).
2. Für die Füllung Äpfel, Zwiebeln und Staudensellerie klein schneiden. Thymian, Salbei und Beifuß grob klein schneiden. Äpfel, Gemüse und Kräuter mischen und die Gans damit füllen. Die Öffnung der Bauchhöhle mit Holzspießchen verschließen und mit Küchengarn fixieren. Keulen locker zusammenbinden, damit sie nicht verbrennen.
3. Den Backofen auf 180 Grad (Gasherd Stufe 2–3, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Die Gans mit der Brustseite nach unten in eine Saftpfanne legen, 200 ml Wasser angießen, auf der ersten Schiene von unten 45 Minuten garen.
4. Die Gans wenden und 3 Stunden bei 180 Grad zu Ende garen, dabei immer wieder mit insgesamt 600 ml leicht gesalzenem Wasser begießen. Nach der Hälfte der Garzeit Bratfond und ausgetretenes Fett abgießen und auffangen, damit die Saftpfanne nicht überläuft. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Ofentemperatur auf 220 Grad (Gasherd Stufe 3–4) erhöhen.
5. Gans herausnehmen, restlichen Fond und Fett zur bereits aufgefangenen Flüssigkeit gießen und mit Hilfe einer Fettkanne Fond vom Fett trennen.
Tipp: Das getrennte Fett kann man durch ein Sieb gießen und in einem Einmachglas im Kühlschrank aufbewahren. Das aromatische Gänsefett eignet sich hervorragend, um später das Rotkraut zuzubereiten und kann auch für allerlei weihnachtliche Gerichte wieder verwendet werden.
Gans im 140 Grad heißen Ofen (Gasherd Stufe 1) warm halten. Für die Sauce: Den Fond mit der vorbereiteten Gänsesauce (s. Rezept Gänsesauce unten) aufkochen und die Gans mit Hilfe eines Tranchierbestecks zerteilen. Dazu passen Erdäpfelknödel und Rotkraut.
Tipp:
Ein Tipp vorweg: Möchtest du aus dem Gänseklein eine Sauce zaubern, solltest du vorab mit deren Zubereitung beginnen, da du dafür den Ofen benötigst (s. Rezept Gänsesauce unten).
Die perfekte Festtagsgans sollte ein festes Fleisch haben und eine gleichmäßig helle, fleckenfreie Haut. Manchmal können noch ein paar Federkiele in der Haut stecken. Nach einer halben Stunde im Backofen hat sich die Haut gestrafft und du kannst die Kiele leicht mit der Pinzette entfernen.
Zutaten Gänsesauce:
Gänseklein
2 El Öl
500 g Schmorgemüse
2 Tl Tomatenmark
300 ml Rotwein
2 Lorbeerblätter
1 El Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
2 Tl Speisestärke
Zubereitung:
1. Gänseklein mit dem Öl in einem großen Bräter oder einer Saftpfanne vermengen. Alles im vorgeheizten Backofen auf der 1. Schiene von unten bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) in ca. 1 Stunde braun rösten. Das Schmorgemüse putzen und grob zerkleinern, nach 30 Minuten dazugeben und mitrösten.
2. Gänseklein, Gemüse und Flüssigkeit aus der Saftpfanne in einen großen Topf umfüllen und stark erhitzen. Tomatenmark einrühren und kurz anrösten. Mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit 3 l kaltem Wasser auffüllen, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren dazugeben und aufkochen lassen.
3. Die Flüssigkeit bei kleiner Hitze 2:30 Stunden eher sieden als kochen lassen (soll ca. 1,3 l ergeben). Dann durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf gießen, entfetten und auf ca. 500 ml Sauce einkochen lassen. Nach Bedarf mit der in etwas kaltem Wasser angerührten Stärke binden. Die Sauce zum Gänsebraten (siehe Rezept: Grundrezept Gänsebraten) servieren.
4. Tipp: Den evtl. vorhandenen Hals und Innereien (bis auf die Leber; siehe Rezept: Gebratene Gänseleber) kannst du zum Gänseklein geben und für die Sauce verwenden.
Zutaten Erdäpfelknödel 4 Portionen:
300 g Erdäpfel (mehlig)
100 g Mehl
30 g Weizengrieß
2 Eigelb
30 g Butter
Salz
Pfeffer (aus der Mühle)
Muskatnuss (gerieben)
Zubereitung:
1. Für die Erdäpfelknödel zunächst die Erdäpfel mit der Schale kochen. Abschütten, schälen und noch heiß durch eine Presse drücken. Butter darauf zergehen lassen, salzen.
2. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den restlichen Zutaten verkneten. Eine Rolle formen und für ungefähr 1/2 Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
3. Von der Rolle gleich große Stücke abschneiden und zu Knödeln formen.
4. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Knödel hineingeben und für ungefähr 15-20 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend die Erdäpfelknödel servieren.
Tipp
100g Butter in einem Topf zerlassen und 2 EL Semmelbrösel einrühren und anschließend über die fertigen Erdäpfelknödel geben.
Zutaten Rotkraut 4-6 Portionen:
1 kg Rotkraut
400 g Zwiebel
1 Apfel
3 EL Sonnenblumenöl / Gänsefett
5 EL Rohrzucker
20 ml Weißweinessig
1 TL Kümmel
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
1. Rotkraut vierteln und vom Strunk befreien. Mit einem Julienne-Schneider das Kraut sowie die Zwiebeln fein schneiden.
2. In einem Topf Öl oder das vorher getrennte Gänsefett erhitzen und die Zwiebeln langsam glasig rösten. Mit Zucker karamellisieren und mit Essig ablöschen. Das Kraut zufügen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel verfeinern.
3. Das Kraut im Topf dünsten.
4. Den Apfel schälen und mit der groben Reibe reiben. Diesen unter das Rotkraut mischen, eventuell nochmal abschmecken und für weitere 3 Minuten fertig garen.
